Rodzaje serów i ich pochodzenie

Z pewnością wszyscy znamy południowoczeską Nivę – ser z niebieską pleśnią i wyrazistym smakiem. Produkowany jest od 1951 roku w Czeskim Krumlovie według tej samej receptury. Producenci kładą duży nacisk na jakość mleka, co wiąże się z hodowlą krów mlecznych. Ser dojrzewa w surowych warunkach higienicznych, w klimatyzowanych dojrzewalniach. Warto wspomnieć także o serkach olomunieckich – charakterystycznym serze wytwarzanym z chudego twarogu bez dodatku podpuszczki. Ten ser odniósł sukces już w 1872 roku, kiedy zdobył nagrodę na wystawie w Wiedniu. W 2010 roku został wpisany do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych.

Na myśl o słowackich serach większości z nas przychodzi do głowy bryndza – biały, smarowny, dojrzewający ser z mleka owczego. Jego produkcja składa się z kilku etapów: najpierw ser dojrzewa, następnie jest czyszczony, prasowany, kruszony i mielony. W trakcie tego procesu dodaje się sól. Liptowska bryndza tradycyjnie pakowana jest w drewniane półbeczki. Na początku XIX wieku w okolicach Zwolenia i Brezna rozpoczęto produkcję sera z mleka owczego, powstającego poprzez parzenie skrzepu. Powstaje w ten sposób plastyczna, ciągliwa masa, z której formuje się ser zwany parzenicą – pozostawia się go w naturalnej postaci lub wędzi. Inne typowe słowackie sery to korbacze, oštiepok i wiele innych.

Mascarpone to świeży, miękki, kremowy ser wytwarzany ze śmietany z mleka krowiego, o zawartości tłuszczu sięgającej 70–75 %. Czasem dodaje się do niego mleko bawole. Najczęściej używany jest do przygotowywania kremów do tortów i deserów. Mozzarella di Bufala Campana pochodzi z południowych Włoch i produkowana jest z mleka czarnych bawołów. Tylko mozzarella z tego mleka może nosić oznaczenie DOC. Do najbardziej niezwykłych włoskich serów należy Casu marzu – ser z mleka owczego, do którego celowo wprowadza się larwy Piophila casei. Larwy rozkładają ser do miękkiej, kremowej konsystencji. Do innych słynnych włoskich serów należą również Gorgonzola, Grana Padano i Parmigiano Reggiano.

Zacznijmy od klasyki – camemberta, sera z surowego mleka krowiego. Po odsączeniu ser spryskiwany jest roztworem z pleśnią, a w trakcie dojrzewania regularnie obracany, aby pleśń równomiernie się rozwinęła. Morbier znany jest z charakterystycznej czarnej linii pośrodku. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, a podczas dojrzewania nacierany słoną wodą. Od 2000 roku posiada oznaczenie pochodzenia AOC. Drugim najpopularniejszym serem we Francji jest Roquefort – intensywnie słony ser pleśniowy, który również posiada oznaczenie AOC. Prawdziwy Roquefort dojrzewa w jaskiniach góry Mont Combalou w pobliżu wioski Roquefort-sur-Soulzon.

Czy wiesz, skąd pochodzi ser gouda? Z Holandii. To żółty ser o delikatnym zapachu i lekkim orzechowym aromacie. Występuje w siedmiu stopniach dojrzałości. Wytwarzany jest głównie z mleka krowiego, ale istnieją także wersje z mleka owczego lub koziego. Najczęściej ma formę bochenka o wadze 12 kg, prostopadłościanu lub bloku. Edamski również pochodzi z Holandii – konkretnie z miasta Edam nad jeziorem Ijsselmeer. Zwykle spotyka się go w postaci cegiełek, bloków lub okrągłych bochenków o wadze około 2 kg. Tradycyjny kształt sera edamskiego to zaokrąglona góra i spłaszczony dół.

Tu powstał jeden z najstarszych serów na świecie – feta. Od 2007 roku nazwą tą mogą być określane wyłącznie sery pochodzące z Grecji. Wytwarzany jest z mleka owczego lub koziego i przechowywany w solance.