Droga mleka od krowy do sklepu

Mleko krowie składa się w 87,5 % z wody, a resztę stanowią suche substancje: tłuszcze (ok. 3,8–4 %), białka (3,3–3,4 %), laktoza (4,7 %) oraz minerały i witaminy (0,7 %). Produkcja mleka rozpoczyna się po urodzeniu cielęcia. Przez pierwsze kilka dni krowa produkuje siarę – gorzki i bardzo odżywczy płyn, który spożywa wyłącznie cielę. Dopiero potem rozpoczyna się właściwa laktacja, która trwa ponad 300 dni.

Dojenie najczęściej odbywa się dwa razy dziennie w dojarniach. Krowę myje się i dezynfekuje, co jednocześnie stymuluje wydzielanie hormonu oksytocyny, który uruchamia wypływ mleka. Następnie sprawdza się pierwsze krople mleka, zakłada urządzenie udojowe, a po zakończeniu dojenia ponownie dezynfekuje się wymię. Mleko przepływa przez filtry i system chłodzenia do zbiornika, gdzie jest przechowywane w niskiej temperaturze i stale mieszane.

Z gospodarstwa mleko transportowane jest cysterną. Kierowca pobiera próbki do badań laboratoryjnych i sprawdza warunki techniczne. Po przyjeździe do mleczarni mleko jest ponownie testowane – dopiero wtedy może rozpocząć się jego przetwarzanie. Pierwszym krokiem jest pasteryzacja, która niszczy drobnoustroje chorobotwórcze. Istnieje kilka jej rodzajów – od łagodnej po ultra wysokotemperaturową (UHT). Następnie następuje odwonienie (usunięcie zapachu), homogenizacja (ujednolicenie kuleczek tłuszczu) oraz regulacja zawartości tłuszczu.

Gotowe mleko jest pakowane i wysyłane do sklepów. Jeśli z mleka produkuje się jogurty, sery lub inne produkty, zostaje ono w mleczarni do dalszego przetwarzania. W sklepie możemy spotkać trzy główne typy mleka według metody obróbki: świeże, o wydłużonej trwałości i trwałe. Różnią się one temperaturą przetwarzania, jakością mikrobiologiczną, właściwościami odżywczymi i sposobem przechowywania.

• Mleko świeże ma trwałość do 7 dni i musi być przechowywane w chłodzie (4–8 °C). Jest pasteryzowane (85 °C przez 1–2 sekundy), co niszczy drobnoustroje chorobotwórcze.
• Mleko o przedłużonej trwałości wytrzymuje 20–40 dni i także musi być przechowywane w chłodzie. Obrabiane jest w temperaturze wyższej niż 85 °C, ale niższej niż 137 °C, co zapewnia eliminację drobnoustrojów przy niemal niezmienionej wartości odżywczej.
• Mleko trwałe ma trwałość powyżej 6 miesięcy i może być przechowywane w temperaturze pokojowej (do 24 °C). Jest poddawane obróbce UHT (137–142 °C przez co najmniej 1 sekundę), co niszczy wszystkie mikroorganizmy i przetrwalniki. Proces ten jednak znacząco zmienia właściwości odżywcze mleka.